무슨 커피를 마셔야 할까?_커피 취향 찾기 (커피 입문편)

커피를 매일 마시지만 무슨 맛이 느껴지는지 모르고 그냥 '커피'만 마시고 있는 사람들이 많습니다.

커피 속에는 수많은 맛과 향이 있는데, 흔히 프렌차이즈에서 먹는 커피들은 맛이 비슷비슷해 자칭 '커잘알'들은 착각에 빠지게 됩니다. "나는 커피를 많이 먹었으니 잘 알아". 커피에는 많은 종류가 있고 수많은 원두가 있으면 수많은 프로세싱, 그리고 기르는 농부들이 존재합니다. 각각의 맛은 상이하게 다릅니다. 오늘 우리는 이 수많은 과정 속에서 가장 간단하게 우리에게 어울리는 커피를 찾아볼 겁니다.

총 4개의 챕터로 나뉘어 있고, 실습할 부분이 따로 있습니다. 실습을 위해선, 준비물이 필요한데 준비물은 아래와 같습니다.

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• 그라인더
• 드리퍼 & 필터
• 케틀 (온도가 조정되는 것 or 온도계를 따로 준비)
• 저울
• 원두

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그라인더가 없으시다면 근처 커피샵에서 원두를 사시고 갈아달라고 하시면 됩니다. 사이즈는 핸드드립 사이즈로, 그리고 용량은 제일 작은 것을 선택하시면 됩니다. (원두가 갈려진 채 오래 있으면 맛을 잃기 때문)

맛에 종류가 있듯이 커피도 4가지의 맛이 존재합니다.

신맛, 단맛, 쓴맛(너티), 떫은 맛 입니다. 감칠맛도 있긴 하지만 이것은 신맛(짠맛)에 가까우므로 제외했습니다. 

커피가 흔히 그냥 기계에 넣기만 하면 일정한 맛을 내는 액체는 아닙니다. 원두가 가지고 있는 맛은 한정적이고, 그것 이상으로 사용하고자 한다면 맛이 없어집니다. 우리가 요리를 할 때, 멸치를 오래 끓이지 않고 맛만 내고 버리는 이유가 있지 않습니까? 커피도 마찬가지입니다. (그러니 커피를 재활용 하지 마세요!)

커피의 맛은 복합적입니다. 바로 신맛, 단맛, 쓴맛, 떫은 맛이 모여 만들어지기 때문입니다. 위의 차트를 살펴보시면 아시겠지만, 신맛은 추출의 처음 부분에, 단맛은 신맛 다음에, 쓴맛은 단맛 다음, 그리고 마지막으로 떫은 맛은 맛들이 끝나가는 중에 추출 되기 시작한다고 생각하면 편합니다. 

위와 같이 이해하셔도 되지만, 사실은 모든 맛이 같이 나오고 맛있는 성분이 빠지면 텁텁한 떫은 맛이 나온다고 생각하시면 됩니다.

그렇기에 원두에 따라, 로스팅 포인트에 따라 맛있는 성분이 나오는 지점을 알고 가야 합니다.

로스팅 포인트는 크게 3종류로 나눌 수 있습니다. 라이트, 미디움, 다크 로스팅. 

각각은 구운 정도를 의미하며 구운 정도에 따라서 맛이 달라지고, 구운 정도가 강해질수록 맛을 쉽게 들어내기 때문에 라이트 로스팅에 비해 성분이 빨리 빠집니다. 하지만, 상대적으로 향미와 다채로운 맛을 느낄 수는 없게 됩니다. 스테이크를 먹을 때도 웰던에 감에 따라 질겨져 먹기 힘든 경험을 하신 적이 있으실 겁니다. 커피도 다크 로스팅으로 된 커피는 계속 먹을 수준이 되진 않을 것입니다. 대표적으로 스타벅스 커피를 하루 온종일 마실수는 없지만, 달콤한 음료는 하루 온종일 먹을 수 있죠. 물론 취향에 따라 갈리는 부분입니다.

각 각의 포인트별 특징을 살펴보자면, 라이트 로스팅은 앞서 말한 것 같이 향이 좋은 신맛을 가지고 있고 성분이 쉽게 빠져나오기 힘들기 때문에 차 같은 편안함을 가질 수 있습니다. 반대로 다크 로스팅의 경우 묵직한 맛과 너티함과 같은 견과류의 맛을 느끼실 수 있습니다.

앞의 커피는 맛의 집합이라는 차트를 보시면 비슷한 점이 있다고 느낄 실 겁니다.

바로 구운 정도가 약할수록, 신맛이 나오고 강할 수록 너티한 맛이 나오는 것입니다. 추출에서도 마찬가지로 초반에는 신맛이 많이 나오고 갈수록 너티한 맛이 나온다는 것을 볼 수 있습니다. 그리고 쓴맛을 초과하면 텁텁한 맛을 느낄 수 있다고 말씀드렸는데, 로스팅에서도 텁텁하고 아무 맛이 없는 커피를 경험할 수 있습니다.

이제 실습을 할 차례입니다.

컵 2개와 위에서 맨 처음 언급된 준비물을 준비하고 원두 20그람을 준비합니다. (위의 표는 많은 사람과 함께 하려고 만들어 놓은 표입니다. 주의 부탁드리겠습니다) 그리고 물은 90도의 뜨거운 물을 준비합니다. 드리퍼는 린싱이라는 필터를 적시는 과정을 통해 필터에 배어있는 종이 냄새와 드리퍼를 예열함으로써 물이 온도를 뺏기지 않도록 만들어 줍니다.

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자, 이제 드리퍼에 20그람의 원두를 넣습니다.

물 50미리를 넣어줍니다. 그리고 다 빠질 때까지 기다리고 그 커피 물을 먹어 봅니다. 그리고 다른 컵에 부어줍니다.

그리고 다시 물 50미리를 드리퍼에 붙습니다. 이때 커피가 빠질 곳은 방금 맛 본 컵입니다.  맛을 보고 다시 아까 커피를 부운 컵 위에 부어줍니다.

이렇게 7차례 정도 진행을 합니다.

그리곤 커피를 조금씩 맛보고 나머지는 옮겨둔 컵을 잘 섞어주고 마셔봅니다.

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맛의 차이를 확연히 느낄 수 있을 겁니다.

신맛부터 단맛, 너티함과 입이 마르는 텁텁함 (텁텁함은 섞인 컵에서 느낄 수 있습니다)을 확연히 느낄 수 있습니다. 

여기까지 하면 커피가 그냥 커피맛이 아니라는 것을 알 수 있습니다.

드리퍼를 쓴 것을 제외하고도 커피는 여러 가지 도구로 추출할 수 있습니다. 위의 표를 따라가시면 다양한 커피 추출 기구를 만날 수 있습니다. 따라서 본 다음 우리에게 가장 잘 맞는 방법을 선택해 봅시다.

선택이 끝났으면 이제는 다양한 맛을 고를 차례입니다.

원두는 생산지에 따라 다양한 맛을 가지고 있습니다. 흔히 떼루아라고 불리는데 이는 대륙이 가진 특징이라고 생각하시면 됩니다. 요즘에는 많은 프로세싱이 나와 맛을 발전시켰지만, 기본은 쉽게 변하지 않는 법입니다. 위의 표를 따라 자신의 취향에 맞는 원두를 골라보세요. 

중남미는 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿에서 오는 너티함과 묵직함을 가지고 있고, 아프리카는 상쾌한 꽃내음과 신맛을 가졌습니다. 아시아 지역은 전체적으로 묵직한 느낌과 쓴맛의 조화가 훌륭합니다. 그리고 나라 별로는 세부적으로 맛이 다르지만, 기본적으로 모든 원두는 기본적으로 4가지 맛의 특징이 다 있습니다.

고도에 따라 커피의 맛이 달라집니다. 위 표의 오른쪽을 보시면 고도가 높아질수록 맛이 다채로워지고 좀 더 과일 같은 맛을 느낄 수 있고 고도가 낮을수록 맛이 단조로움을 볼 수 있습니다.

우리가 취향에 맞는 커피를 마시고 싶을 때 한 번씩 참고하시면 좋을 것 같습니다.

이젠 "아아 한잔 주세요"가 아닌 "꽃향이 나면서 밀크 초콜릿 맛난 파나마 한잔 주세요" 나 원두 블렌딩을 보고 대충 이런 맛이 나겠구나라고 생각하실 수 있습니다.

커피 한잔 허투루 드시지 마세요!